ПОУНБ ім. І. П. Котляревського / Сучасні технології здорового харчування

Однією з важливих проблем, що стоїть перед харчовою промисловістю нашої країни, є забезпечення населення продуктами харчування підвищеної біологічної цінності, створення технологій якісно нових харчових продуктів з направленим коригуванням хімічного складу і наданням функціональних властивостей.
В Україні постійно удосконалюються технології виробництва традиційних продуктів харчування та створюється нове покоління продуктів із збалансованим складом, низькою калорійністю, з пониженим вмістом цукру та жиру, підвищеним вмістом корисних для здоров’я інгредієнтів функціонального і лікувального призначення.
Погіршення екологічної ситуації в Україні, неправильне харчування призвели до збільшення хронічних захворювань, скорочення тривалості життя. Одним із можливих шляхів вирішення цієї проблеми є удосконалення технології отримання традиційних продуктів і створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають сучасним принципам раціонального харчування. Так, відомо, що у добовому раціоні населення України спостерігається дефіцит білків, ненасичених жирних кислот, харчових волокон, мікро- і макроелементів.
Зазначені проблеми фахівці вирішують завдяки використанню сучасних інноваційних технологій харчового виробництва, які враховують новітні досягнення фундаментальних і прикладних досліджень галузі.
Вітчизняний і зарубіжний досвід використання дієтичних, лікувально-профілактичних і спеціалізованих продуктів підвищеної біологічної цінності, що містять харчові інгредієнти функціонального призначення, підтверджує можливість направлено впливати на фізіологічні процеси в організмі.
Сучасні підходи до розробки нових видів харчових продуктів мають вирішити, по-перше, проблему дефіциту білка, який щорічно збільшується за рахунок підвищення чисельності населення Землі і неповноцінності рослинних білків. По-друге, необхідно враховувати, що їжа є джерелом енергії і пластичних речовин, необхідних для побудови та оновлення білкових структур організму. По-третє, продукти харчування нового покоління повинні бути джерелами вітамінів, макро- і мікроелементів, без яких неможливі нормальні обмінні процеси.
У рекомендаційному бібліографічному списку літератури відображені статті, що містять інформацію про нові науково обґрунтовані технології харчового виробництва, які були опубліковані в періодичних виданнях відділу документів із економічних та технічних наук за 2013-2015 рр. Відбір літератури завершено у травні 2015 року.
Матеріал в рекомендаційному списку літератури систематизовано за розділами.
Бібліографічні записи всередині розділів розташовані за алфавітом авторів та назв.
Список адресований спеціалістам харчових виробництв, науковцям, студентам та широкому загалу користувачів.

вгору

1. Сучасні технології харчових виробництв – основа здорового харчування

1.1 Інноваційні технології хлібобулочних та макаронних виробів

1.
Арсеньева Л. Хлеб, обогащенный йодом. Есть успехи и есть проблемы / Л. Арсеньева // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 2. - С. 20-22.

2.
Борисенко Д. Новый ржаной хлеб "Украинская рапсодия". Каков он? / Д. Борисенко, В. Пащенко, В. Супонев // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 9. - С. 10-13.

3.
Горбатовская Н. Обогащение хлеба наноструктурированной мукой из зерна ячменя / Н. Горбатовская, В. Александрова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 2. - С. 16-19.

4.
Грищенко А. Харчова цінність безглютенового хліба / А. Грищенко, В. Дробот // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 7/8. - С. 3-5.

5.
Давыдова Р. Актуальные тренды здорового питания для хлебобулочных изделий : новая законодательная база в странах ЕС и некоторые технологические аспекты / Р. Давыдова // Продукты & ингредиенты. - 2015. - № 1/2. - С. 24-28.

6.
Дейниченко Г. Вивчення реологічних властивостей зернового тіста з додаванням гідролізату з молюсків в процесі замішування та бродіння / Г. Дейниченко, Д. Крамаренко, О. Кірєєва // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 3-4.

7.
Дробот В. Збагачення діабетичних хлібобулочних виробів клітковиною з насіння гарбуза / В. Дробот, Н. Дідик, Ю. Приходько // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 1. - С. 5-6.

8.
Зерновые макароны - продукт здорового питания / подготовила Н. Наливайко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 20-21.

9.
К вопросу использования порошка красноплодной рябины при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий / подготовили: Н. Думбровская, О. Парахина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 39-41.

10.
Колесников В. Свекловичные волокна очень нужны в хлебобулочных изделиях / В. Колесников, А. Артемьев // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 11. - С. 26-27.

11.
Корисні властивості житнього хліба // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 16-17.

12.
Кукурузная мука: польза и вред / подготовил В. Семченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 22-23.

13.
Микроводоросли спирулины в хлебобулочных изделиях / подготовила Л. Гришина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 2. - С. 37-38.

14.
Нечаева А. Хлебобулочные изделия с применением различных видов пищевых волокон / А. Нечаева // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 30-31.

15.
Осипова Г. Бобовые культуры в зерновых макаронных изделиях повышенной биологической ценности / Г. Осипова, О. Пригаркина, Е. Пожаркина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 7/8. - С. 45-48.

16.
Осипова Г. От чего же зависят варочные свойства и прочность макаронных изделий / Г. Осипова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 34-35.

17.
Оценка эффективности антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий, обогащенных селеном / подготовил Т. Семак // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 10. - С. 25-28.

18.
Перспективи збагачення хлібобулочних виробів плодово-ягідною сировиною / В. Махинько [та ін.] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 7/8. - С. 3-6.

19.
Петрова Е. Новый вид хлебобулочных изделий обогащенных белковой арахисовой массой / Е. Петрова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 5. - С. 12-13.

20.
Смертина Е. Добавка в хлеб на основе бурой водоросли / Е. Смертина, Т. Каленик, Л. Федянина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 11. - С. 20-23.

21.
Хлеб на хмелевой закваске // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 2. - С. 39-40.

22.
Хлебопекарные улучшители, консерванты, минеральные вещества и другие добавки / подготовила Н. Наливайко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 12. - С. 36-37.

23.
Чем же так хорош хлеб из цельного зерна? / подготовил Н. Горбань // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 10-12.

24.
Ячменная мука в пшеничной улучшает качество хлеба // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 3. - С. 3-4.

вгору

1.2 Сучасні технології кондитерського виробництва

25.
Все о пралиновых конфетных массах / подготовила И. Шматченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 6. - С. 46-47.

26.
Гирка О. Поліпшення споживчих властивостей і стійкості зберігання печива з використанням рослинної сировини / О. Гирка // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 3. - С. 6-9.

27.
Изменение качества печенья с профилактическими свойствами при хранении / подготовила Е. Махнач // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 23-24.

28.
Кондитерские изделия могут быть полезными / подготовила Л. Олешко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 19.

29.
Красина И. Порошок топинамбура в кондитерских изделиях - это повышенное содержание минеральных веществ / И. Красина, Е. Филипова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 7/8. - С. 53.

30.
Перспективи застосування сиропу із цукрових буряків підвищеної біологічної цінності у технологіях кондитерських виробів / О. Сизоненко [та ін.] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 3. - С. 10-11.

31.
Петрова Е. Сдобные изделия, обогащенные белковой арахисовой массой / Е. Петрова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 34-35.

32.
Применение инулина и стевии при разработке рецептур продуктов нового поколения // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 5. - С. 47.

33.
Рисовое песочное тесто безглютеновое / подготовила И. Шматченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 4. - С. 25.

34.
Родак О. Я. Переваги використання спредів у рецептурах кондитерських виробів / О. Я. Родак // Продукты & ингредиенты. - 2013. - № 6. - С. 20-21.

35.
Сирохман І. Споживчі властивості нових вафель з використанням природних нетрадиційних інгредієнтів / І. Сирохман, Т. Лозова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 2. - С. 3-7.

36.
Солодовая паста - новый уникальный продукт // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 43.

37.
Сюткіна О. Нові види вівсяного печива підвищеної харчової та біологічної цінності / О. Сюткіна, Н. Бондар, І. Корецька // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 7/8. - С. 9-12.

38.
Тарасова Л. Новый желейный мармелад на основе растительного сырья / Л. Тарасова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 11. - С. 13-15.

39.
Черевко О. І. Розробка технології виробництва фруктових паст / О. І. Черевко, Л. В. Кіптела, О. Є. Загорулько // Продукты & ингредиенты. - 2013. - № 6. - С. 18-19.

вгору

1.3 М’ясні та молочні вироби для здорового харчування

40.
Баль-Прилипко Л. В. Сучасні напрями використання альгінатів в м’ясній промисловості / Л. В. Баль-Прилипко, Б. І. Леонова, Д. О. Грек // Мясное дело. - 2013. - № 2. - С. 8-9.

41.
Бутенко Л. М. Вплив науки про харчування на технологію якісних та безпечних м’ясних продуктів / Л. М. Бутенко, Н. М. Слободянюк, О. С. Андрощук // Мясное дело. - 2013. - № 8/9. - С. 23-26 ; № 11/12. - С. 22-28.

42.
Войцехівська Л. Вплив жирної олії виноградних кісточок на якість варених ковбас / Л. Войцехівська, Т. Шелкова, Н. Глумова // Мясное дело. - 2013. - № 1. - С. 11-13.

43.
Жаринов А. И. Принципы увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов / А. И. Жаринов // Мясные технологии. - 2014. - № 6. - С. 30-33.

44.
Живой витамин : исследование йогуртов центром экспертиз "Тест" // Food UA. Продукты Украины. - 2014. - № 5/6. - С. 6-9(Журн. в журн.).

45.
Корж А. Коллаген - катализатор качества мясопродуктов : [гибкая многослойная упаковка с внутренним коллаген-хитозановым нанопокрытием] / А. Корж // Мясной бизнес. - 2015. - № 1. - С. 34-35.

46.
Мартич В. В. Застосування зернопродуктів у виробництві молочного морозива / В. В. Мартич, Г. Є. Поліщук // Продукты & ингредиенты. - 2013. - № 5. - С. 25-27.

47.
Молоканова Л. В. Наукові і практичні підходи до використання дикорослої сировини для виготовлення морозива / Л. В. Молоканова // Продукты & ингредиенты. - 2013. - № 2. - С. 38-40.

48.
Стефанова И. Л. Обогащение продуктов из мяса индейки омега-жирными кислотами / И. Л. Стефанова, Л. В. Шахназарова, Ю. Н. Красюков // Мясные технологии. - 2014. - № 5. - С. 34-37.

49.
Сучасні напрями покращення біологічної цінності спредів / В. В. Манк [та ін.] // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2015. - № 1. - С. 196-201.

вгору

2. Функціональні продукти - це смак та здоров’я

50.
Баль-Прилипко Л. В. Дослідження перспективних функціональних інгредієнтів для м’ясних продуктів / Л. В. Баль-Прилипко, Г. М. Корейба // Мясное дело. - 2013. - № 8/9. - С. 30-31.

51.
Баль-Прилипко Л. В. Сучасні функціональні інгредієнти для м’ясних продуктів / Л. В. Баль-Прилипко, Б. І. Леонова, В. О. Корсун // Мясное дело. - 2013. - № 3/4. - С. 27-29.

52.
Бобренева И. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания / И. Бобренева // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 12. - С. 18-20.

53.
Вебер Г. Функциональные продукты питания и обогащение мясопродуктов мицеллированной фолиевой кислотой / Г. Вебер // Мясной бизнес. - 2014. - № 5. - С. 24-26.

54.
Гойко І. Ю. Перспективи використання дикорослої сировини для одержання безалкогольних напоїв антиоксидантної дії / І. Ю. Гойко, Г. О. Сімахіна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2014. - № 6. - С. 219-226.

55.
Горбань Н. Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью / Н. Горбань // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2014. - № 1. - С. 38-39.

56.
Дорохович В. В. Застосування морквяного соку при розробленні бісквітів функціонального призначення / В. В. Дорохович // Продукты & ингредиенты. - 2013. - № 8. - С. 22-23.

57.
Использование пищевых волокон на основе семян льна в производстве функциональных хлебобулочных изделий / подготовили: Г. Магомедов, С. Лукина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 3. - С. 27-28.

58.
Нарушин В. Продукты питания, обогащенные бета-каротином / В. Нарушин // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 1. - С. 24-25.

59.
Роїк М. В. Виробництво і використання стевії (Stevia rebaudiana Bertoni) у світі / М. В. Роїк, І. В. Кузнєцова, В. Б. Захаревич // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2015. - № 1. - С. 202-207.

60.
Тенденции производства напитков: курс на инновационные ингредиенты // Продукты & ингредиенты. - 2013. - № 11. - С. 33. - Производство безалкогольных напитков с использованием экстрактов лекарственных растений.

61.
Федорова Р. Много есть функциональных добавок с нетрадиционных видов сырья / Р. Федорова, В. Пономаренко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2015. - № 1. - С. 36-38.

62.
Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л. Ипатова [и др.] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2013. - № 11. - С. 24-29.

63.
Функциональные продукты: тенденции и перспективы // Продукты & ингредиенты. - 2015. - № 3. - С. 8-9. - Функциональные продукты питания и напитки на сегодня являются самым быстрорастущим сегментом мировой пищевой отрасли.

64.
Шампанское Украины - энотерапевтический функциональный продукт питания при синдроме хронической усталости : часть 1 / А. Я. Яланецкий [и др.] // Напитки. Технологии и инновации. - 2014. - № 8. - С. 40-41.

65.
Шампанское Украины - энотерапевтический функциональный продукт питания при синдроме хронической усталости : часть 2 / А. Я. Яланецкий [и др.] // Напитки. Технологии и инновации. - 2014. - № 9. - С. 41-43.